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茶叶加工过程中混合和拼配有什么区别

时间:2018-12-17

  茶叶的基础分类,其实是按照加工成毛茶之前的工艺及内质的转化区分的。

  而拼配如果细讲起来,在每一道工序里都是无所不在的。

  这是为什么呢?

  因为茶叶从采摘到干燥的过程,任何一个有意或无意的动作都可能对最终的成品品质造成影响。

  这也是茶叶的花色那么多,口感香气不一的原因。

  比如采摘。

茶叶加工过程中混合和拼配有什么区别

  如果茶园本身树种在早期种植时有混入不同品种,或者由于地形陡峭造成水土费力不均,导致茶叶的老嫩和大小甚至肥厚不一;再或者采摘时原本的要求是一芽一叶,采工却混入了很多一芽两叶的规格,而验收时又种种原因没有区分;还有如早上雾大,上午下雨,下午突然大太阳等,如果加工厂距离较远,没有来得及摊晾区分,加工时就不得不考虑失水的均匀问题。这只是泛义的拼配,不过混合而已。然而从另一个角度,体现了制茶师傅对混合原料加工的技术成熟和把控能力。

  反之,就可以在采摘是故意做些要求,或者在特殊条件下有意识地去放任采摘。比如高山密林里面的野生茶树,采摘时由于光照条件和路途远近以及疏密程度不一,采摘下来的茶叶原料基本是不一致的。如果要求一致,产量就很小,而且口感上就会泛苦或者泛薄,香气轻浮等。

  还有,如加工五色茶,仿制白毫乌龙时,也可以适当的放开采摘要求,这样更有利于干茶的五色形成,口感甘醇,香气协调性好等特点。

  再说加工,直到今天为止,除了少部分红碎茶和大宗茶,大部分茶叶的加工每个工序还是不能做到全智能机械化,一个是原料规格问题,再就是茶叶每道工序都需要制茶师傅去眼观手摸,靠经验把控下一道工序的温度湿度或者力度。

  比如绿茶的杀青,即便杀青锅采用四面八方多管加热控温,但是由于茶叶本身原料含水量不同,投料人频率、投放量,包括自动传送带上对茶叶鲜叶的承载量不均匀,导致锅温并不能从头到尾一致,因此第一道出来的茶就很容易出现杀青不足或者杀青过重,影响下一道的成型或者干茶颜色。

  其他茶类或者其他工序也是同样道理。无论萎凋,做青,揉捻,发酵(黄茶闷黄、红茶发酵、黑茶渥堆)等,每一道都有可能因为加工车间温度湿度的不同,原料的老嫩、采摘均匀度等,甚至每一道工序之间的摊晾,暂时搁置等,都有可能影响茶叶的成色和口感。

  然而,无论每一锅原料在每一道工序之前或者之后是怎样,同一批料,除了少量做焦的之外,大部分厂最后都是归在一起干燥。而很多小的毛茶加工厂不具备茶叶精致筛选和匀堆的技能或者想法。因此即便是同一批甚至同一箱茶叶,都有可能遇到上层和下层味道不一致的问题。

  如果知道了这个道理,就可以把不同原料在不同工序时稍作区分,在工序上略加整改,或者成品出来后,寻找出最佳比例调和,就可以保证茶叶品质的相对稳定,以及口感的一致了。

  所以,混合是将不同原料不问对错不问结果的一起扔到锅里,像大锅乱炖一样,赶巧了,就是一锅好茶,搞不好,就是黑暗料理。

  而拼配,是根据原料特点和失水规律,利用成熟经验,在每一道工序中做1+1>2的工作。制程中的拼配,就是在利用经验预知结果的情况下,有目的的混合。

  以上,就是茶叶成为毛茶产品之前,拼配与混合的区别,和有可能带来的结果。

  那么,毛茶的拼配,又是怎么操作的呢?咱们明天再讲。

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